Uliassi

In una vecchia, splendida canzone di De Gregori, Hilde è la fascinosa basista di due commoventi contrabbandieri, suona la cetra nel buio e ci nasconde diamanti. Nell'iconografia gastronomica di Mauro Uliassi e dei suoi "govigliosi" (golosi e meravigliosi) menu Hilde è uno degli ingranaggi (come già la zia Elena) che spingono nel futuro schegge di passato (leggi: ricette totem assorbite con amore e motore di viaggi nel domani che ne serbino l'essenza, ma allargata da quanto successo, pensato, visto, mangiato nel tempo trascorso da allora). Rieccola allora, la pasta al pomodoro, icona già vista nella sua nudità essenziale (e stress test solo in apparenza elementare, da Sherlock e Watson, della classe d'un cuoco italico). Ma vestita, ora. Anzi, pudicamente coperta da foglia dì fico (tradotta in fluido infuso), cache-sex per un sex symbol italiano, souvenir del "vegetale"del pomodoro che ne esalta la seduzione in un gioco dì contrasti sorridente e felice. È, non a caso, l'unico bis - poi passerà tra i piatti storici – del Lab, il "signature" di chef e team che al solito parla, scrive, legge senza balbettare mai. E a cui basterebbe il tris dell'ostrica profanata (in insalata, a pezzi, e infine con limone e doppia rucola, tre sacrilegi in uno redenti acrobaticamente in sapore e santità) e delle due ex marginalità rese dive, lumache e anguilla, a reggere un repertorio anche ultrambizioso. Prima e dopo, però, c'è tanto altro. Slide to taste scritto sul piatto per iniziare (gioco finger). Il tributo al riccio e (altro must) la seppia: cruda, miele, polline, pomodoro verde, olive nere asciugate, correzione amara che muta segno alla candida innocenza della materia. Il gambero rosso "totale", cervello (suo), zenzero, cannella, agrume. L'omaggio a Diana del colombaccio scottato, pompelmo, tabacco (e sorso di Lagavulin accanto), super. Dolci (gelato di cabossa e riso e ananas), amouse, piccola pasticceria e pani tutti a livello superattico. Cantina duttile e dettagliata. E Catia e Filippo Uliassi (e Ivano, sommelier d'eterno corso e curiosità mai doma) con una brigata giovane e pimpante a far felice la sala.