Disossare il piccione, dividendo i petti e le cosce. Affumicare a freddo le carni per circa un'ora con chips melo, successivamente confezionare sottovuoto separatamente i petti e le cosce con un filo d’olio e aromi a piacere. Procedere alla cottura delle due carni: a 72 gradi per due ore e mezza le cosce e a 54 gradi per mezz’ora i petti.
Per la salsa, ridurre di due terzi la birra in un pentolino e aggiungere due cucchiai di fondo, lasciare ridurre ulteriormente di un terzo. Emulsionare con il burro.
Per la spuma, bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle subito. Mixarle a caldo con gli altri ingredienti, versare il composto nel sifone e riempirlo con due cariche.
Preparare il ketchup di prugne, cuocendo le prugne denocciolate sottovuoto a 100 gradi per mezz’ora. Unirle all’aceto e ai restanti ingredienti in una casseruola, far ridurre di metà del volume iniziale il composto, frullare e setacciare.
Abbrustolire i panini al latte in forno. In una padella rosolare le coscette e i petti di piccione con una noce di burro. Creare una base di spuma sulla parte inferiore del panino e disporre il petto scaloppato assieme al radicchio grigliato. Cospargere le carni con la salsa alla birra, cristalli di sale Maldon e le nocciole tritate.
