Condire la spalla con sedano carote e cipolla, alloro e un rametto di rosmarino, un punto di vino bianco, uno spicchio d'aglio e un filo di olio. Lasciare marinare. Mettere a cuocere in forno a 170° per 1 ora e mezza. Quindi porzionarla a fette.
Mettere i porcini in un sacchetto sottovuoto con un po' di olio e cuocerli per 12 ore a 52 gradi. Aprire il sacchetto, togliere i funghi e dividere l'olio dalla proteina del fungo, quindi procedere come una maionese: battere gli albumi con la proteina del fungo e montare con l'olio, regolare di sale e pepe.
Passare il prezzemolo all'estrattore, setacciare il liquido ottenuto e portarlo a 72 gradi. Filtrare su un'etamina posizionata sul ghiaccio in modo da fissare il colore: trattenere la parte solida che rimane sull'etamina, prenderla con un cucchiaio e montare con un filo di olio.
Tagliare e stufare lo scalogno, unire i funghi tagliati regolarmente per uniformare la cottura, sfumare con il vino bianco. Lasciar stufare per circa 45 minuti poi frullare il composto e montarlo con il burro e le uova, regolare di sale e pepe e cuocere a bagnomaria per pochi minuti in piccoli stampini.
Per la composizione del piatto, passare in padella per scaldarle le fette di vitella e glassarla con del fondo di carne classico, quindi disporle al centro del piatto e napparle con un po' di fondo. Lungo il bordo del piatto sistemare, alternati, 3 piccoli parfait di funghi caramellati (spolverati di zucchero e passati al cannello) e 3 punti di maionese di porcini all'interno dei quali far colare un punto di clorofilla di prezzemolo.
