Condire la sella di capriolo con del sale, scottarla in padella, poi cuocerla in forno a 200°C per 3-4 minuti. Tagliarla a metà e condirla con pochissimo olio alla resina e la punta di un cucchiaio di pepe di Sichuan fermentato.
Scottare i funghi in padella con olio evo, poi trasferirli in un tegame, aggiungere gli spicchi d'aglio nero schiacciati e il fondo di capriolo e far cuocere per circa un'ora.
Pulire e tagliare a fettine sottili il sedano rapa, metterlo in un tegame insieme alla panna e portare a cottura. Aggiustare di sale, frullare e regolare la consistenza aggiungendo se necessario della xantana.
Per la composizione, mettere in ogni piatto una porzione di sella di capriolo, adagiare sopra una cucchiaiata di funghi, disporre le foglie di cavolo, 3-4 mucchietti di salsa di sedano rapa e ultimare con qualche goccia di estratto di cavolo.
