In una casseruola mettere le guance con sedano, carota, cipolla, alloro, vino, acqua, sale e pepe. Cuocere in forno a 145° C per 3 ore circa fino a cottura.
Sbollentare le cimette del cavolo nero e tenerle da parte.
In una pentola far rosolare dolcemente aglio, capperi e acciughe e gli scarti del cavolo nero, far insaporire, quindi aggiungere acqua e far bollire fino a cottura. Frullare e setacciare il tutto.
Bollire l'uovo per 3 minuti, raffreddarlo, sgusciarlo in una ciotola, unire tutti gli altri ingredienti e sbattere bene con una frusta per emulsionare il tutto.
Mettere alla base del piatto la crema di cavolo nero e la salsa nobis, adagiare la guancia di maiale nappandola con il suo fondo di cottura, formare un nido con le foglie di cavolo e posizionarlo accanto alla carne.
