Riducete il lardo a striscioline lunghe e sottili, salatele, pepatele e lardellate con esse il pezzo di carne nel senso della lunghezza.
Ponete la carne in una ciotola, copritela con tutto il vino, quindi aggiungete la cipolla spellata e tagliata a pezzetti, la carota e il sedano mondati, lavati e affettati, gli spicchi d'aglio spellati, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e i grani di pepe.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare la carne, al fresco, per tutta la notte.
Al momento della cottura, estraetela dalla marinata, asciugatela con carta da cucina e infarinatela dopo averla legata con qualche giro di spago.
In una casseruola con il fondo pesante e di misura adeguata, fate scaldare l'olio e il burro quindi rosolate bene la carne da ogni parte a fuoco non troppo alto.
A rosolatura avvenuta, estraete la carne e, nel fondo di cottura, fate appassire gli odori della marinata ben sgocciolati.
Rimettete la carne nella casseruola, salatela, pepatela e fatela insaporire per qualche minuto negli odori quindi unite il vino della marinata, coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore.
Girate il pezzo di carne di tanto in tanto e fate attenzione che il sugo non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
A cottura ultimata, togliete il brasato dalla casseruola, privatelo dello spago e lasciatelo intiepidire per poterlo tagliare piรน facilmente.
Passate al setaccio il sugo di cottura con tutte le verdure, mescolando, incorporatevi una noce di burro impastata con poca farina per addensarlo.
Tagliate la carne a fette piuttosto spesse, sistematele sul piatto da portata e copritele con il sugo caldissimo. Il contorno ideale del brasato รจ il purรจ di patate.
