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Sminuzzare metà delle carni grossolanamente e metà finemente, unire l’uovo , la noce moscata e una macinata di pepe nero.
Mescolare fino ad ottenere un composto morbido. Se fosse troppo asciutto unire un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte, se troppo morbido un cucchiaio di pangrattato.
Formare delle polpette grandi quanto un mandarino, schiacciarle ai poli e passarle nel pangrattato o nella farina. Dorare le polpette nel burro chiarificato spumeggiante, asciugarle su carta da cucina e spolverarle con le scaglie di sale.
