Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero, lasciando riposare per qualche minuto (si formerà una schiuma leggera in superficie). In un recipiente largo mescolare le farine con il sale. Aggiungere il burro morbido e lavorare con le dita, formando delle briciole. Aggiungere il composto con il lievito, l'uovo e lavorare con una spatola per omogeneizzare l'impasto. Se l'impasto è troppo duro, aggiungere il latte tiepido, deve essere morbido.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia e lavorarlo energicamente per 10 minuti, scavando, facendo le pieghe e infine sbattendolo sulla spianatoia tre volte, fino a renderlo liscio (non preoccuparsi se l'impasto è un po' appiccicoso, aggiungere farina renderebbe i panini meno soffici). Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con un canovaccio. Lasciar lievitare per 2 ore, finché raddoppia di volume.
Dopo la prima lievitazione, rovesciare l'impasto su un piano, formare un panetto e tagliarlo in 10 pezzi (o più, se si vogliono panini più piccoli). Formare delle palline schiacciate e porle su una teglia ricoperta di carta forno. Coprire con un panno e lasciare lievitare per un'altra ora. Preriscaldare il forno a 175°C. Spennellare i panini con l'uovo, poi spolverarli con i semi di sesamo. Mettere sul fondo del forno un pentolino pieno d'acqua e cuocere i panini per circa 15 minuti, fino a doratura.
I panini si conservano bene per una settimana, chiusi in un sacchetto (oppure si possono congelare). Grazie a Pina Sozio per aver ricercato e testato più volte la ricetta perfetta per il panino da hamburger.
In una pentola dai bordi alti non troppo larga, mettere a bollire una cipolla, un sedano e una carota in due litri d’acqua. Aggiungere la carne solo quando il brodo è in ebollizione e lasciar cuocere per un’ora. Togliere la carne dal fuoco, filtrare il brodo e tenere da parte. Tagliare il bollito a pezzi piuttosto piccoli. In una pentola antiaderente far soffriggere la cipolla bianca affettata finemente in tre cucchiai d'olio. Pulire i pomodorini, privarli dei semi, tritarli grossolanamente e aggiungerli al soffritto. Salare e lasciar cuocere per cinque minuti, unendo un mestolo di brodo di carne. Aggiungere la carne, salare e cuocere a fuoco basso per circa venti minuti. Se la carne si dovesse seccare durante la cottura aggiungere uno o due mestoli di brodo. Riempire il panino con il bollito alla picchiapò tiepido.
