Preparare la salamoia mescolando bene tutti gli ingredienti con l’aiuto di una forchetta. Si deve ottenere una salsa densa e opaca.
In una caraffa graduata sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con le mani. Adagiare le farine ben mescolate in una ciotola e aggiungere a poco a poco l’acqua con il lievito, l’olio e il sale mescolando con un cucchiaio. Il composto non si deve impastare. Ungere la superficie con un filo d'olio, coprire con un panno e lasciar lievitare per dieci minuti.
Ungere con un pennellino una teglia antiaderente (se non lo fosse utilizzate pure la carta da forno) e adagiatevi al centro l'impasto, ungerlo delicatamente e coprire nuovamente con un panno, lasciar riposare per dieci minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia con la punta della dita, coprire e aspettare ancora venti minuti.
Ultimo passaggio: bucherellare la focaccia con la punta delle dita e versarvi sopra la salamoia ben rimescolata, coprire con il panno e lasciar riposare per venti minuti. Cuocere inforno preriscaldato per 25 minuti.
Questa è la ricetta della focaccia di Locatelli tratta da libro Made in Italy, Food and Stories, a cui ho apportato qualche piccola modifica.
Pulire bene i peperoni e tagliarli a listarelle piuttosto sottili. Cuocerli in padella con olio extravergine per circa quindici minuti, i peperoni si devono cuocere senza perdere completamente la croccantezza. Far soffriggere la cipolla tritata finemente in due cucchiai di olio extravergine e una noce di burro, aggiungere il baccalà e lasciar rosolare su entrambi i lati per qualche minuto. Versare il latte, precedentemente scaldato, sul baccalà e cuocere per circa un'ora. Il baccalà si deve rompere, sfaldare per l'esattezza.
Aprire la focaccia e farcire con un primo strato di peperoni e un secondo di baccalà mantecato. Servire tiepida o fredda.
