Fondere il burro a bagnomaria e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente; a parte in una ciotola capiente mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungervi due uova intere, una alla volta, lavorando con una frusta affinché si amalgamino bene. Sbattere con una frusta elettrica o in planetaria per rendere il composto soffice e areato; continuare fino a che non abbia raddoppiato il volume. A questo punto aggiungere il restante uovo intero e amalgamarlo al composto precedentemente ottenuto.
Incorporare il burro poco alla volta continuando a lavorare con la frusta. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad avere una meringa lucida e consistente; versare poco alla volta il primo composto sulla meringa, lavorando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Setacciare la farina e incorporarla da ultima.
Stendere su una placca foderata con carta da forno livellando con una paletta da pasticceria e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione; lasciar freddare su una grata da pasticceria prima di utilizzare.
Portare ad ebollizione il liquido con l’agar-agar, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ed infine raffreddare.
Nel caso si preferisca la cioccolata al latte o gianduia procedere come segue. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. A questo punto procedere secondo la ricetta.
Preparare la ganache con 350 gr di panna e cioccolata. Lasciar freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata. Incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al uso utilizzo.
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao. Portare ad ebollizione e infine aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda
