Svuotate l'anatra, fiammeggiatela e ripulite bene la pelle dalle pennette servendovi di una pinzetta. Eliminate il collo, la testa e le estremità delle zampe e delle ali quindi lavatela e asciugatela anche internamente con la carta da cucina.
Insaporitela dentro e fuori con sale e pepe e infilatevi i rametti di dragoncello. Scaldate 20 g di burro in una casseruola a fondo pesante e fatevi rosolare l'anatra girandola continuamente fino a quando avrà preso un bel colore uniforme.
Quando la rosolatura è completata, scolate tutto il grasso che si sarà formato sul fondo, bagnate con il Calvados e fiammeggiate. Coprite la casseruola e proseguire la cottura, a fuoco moderato, per poco meno di un'ora, girando spesso l'anatra e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda, se necessario.
Sbucciate le mele, dividetele a spicchi e fateli dorare dalle due parti in una padella antiaderente con 20 g di burro. Quando l'anatra è cotta, tiratela su, mettetela in un piatto da portata ovale, copritela con un foglio d'alluminio e conservatela nel forno caldo ma spento.
Versate il vino nella casseruola cercando di sciogliere il fondo di cottura e lasciate restringere il sugo a fiamma vivace fino a quando è ridotto della metà quindi unitevi qualche fogliolina di dragoncello tritata e legate la salsa con la panna liquida.
Fate alzare il bollore e servite la salsa insieme all'anatra contornata dagli spicchi di mela.
