Per preparare le polpette di bollito in salsa verde In una pentola capiente portare a ebollizione dell'acqua con la carota, il cuore di sedano, la cipolla, unire la carne (se è un pezzo unico dividerlo in due pezzi) e lasciar cuocere almeno un'ora. Sentire la carne con una forchetta per valutarne il livello di cottura, fare attenzione che non si indurisca troppo. Lasciar raffreddare e tritare con un tritatutto fino a ottenere un trito piuttosto fine. Versare la carne in una ciotola, unire la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata, le uova, il parmigiano, due pizzichi di sale, un pizzico di pepe nero appena macinato e impastare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire con carta pellicola facendola aderire all'impasto e lasciar riposare almeno trenta minuti.
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Nel frattempo preparare la salsa. Lavare e asciugare bene le foglie di prezzemolo, bagnare la mollica di pane con l'aceto e strizzare bene. In un bicchiere da frullatore a immersione riunire il prezzemolo, il pane, l'acciuga ben pulita, lo spicchio d'aglio e il tuorlo d'uovo sodo. Aggiungere olio extravergine d'oliva e frullare, versare ancora olio fino a quando la salsa non sarà piuttosto fluida, in ultimo aggiustare di sale.
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Trascorso il tempo necessario formare le polpette. Passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato, friggerle in olio extravergine d'oliva. Servire le polpette calde accompagnate da una ciotolina di salsa verde.
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Ricetta di Sara Bonamini (tratta dal Gambero Rosso di gennaio 2013 n. 252.
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