Ripulite le fette di carne da eventuali nervetti e pellicine quindi battetele leggermente, allineatele sul tavolo e insaporitele con poco sale e pepe.
Preparate un trito con gli spicchi d'aglio e con una manciatina di prezzemolo e distribuitelo sulle fette di carne.
Completate il ripieno di ogni braciola con il pecorino tagliato a bastoncini e con una fettina di pancetta. Infine chiudete le braciole a involtino e legatele con dello spago da cucina.
Scaldate l'olio in un tegame, possibilmente di coccio, e versatevi la cipolla tritata e qualche foglia di basilico.
Dopo un attimo aggiungete anche le braciole e lasciate rosolare a fuoco dolcissimo carne e cipolla in modo che prendano ambedue un leggero colore senza bruciacchiarsi [occorrerà una mezz'ora abbondante].
A questo punto bagnate con il vino e, subito dopo, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolcissimo, per almeno tre ore, fino a che la carne sarà diventata molto tenera.
Durante la cottura girate spesso le braciole e aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, se necessario.
Alla fine si otterrà una salsa scura, lucida e densa che si utilizzerà per condire le orecchiette o un altro tipo di pasta tipica mentre la carne servirà da secondo piatto.
