Preparazione: 30 minuti + 24 ore per la marinatura
Tagliate la polpa di capriolo a grossi pezzi e raccoglieteli in una terrina con mezzo cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate, un cucchiaino di grani di pepe, le foglioline di un rametto di rosmarino, le foglie di alloro spezzettate e il vino.
Coprite la terrina e lasciate marinare la carne in frigorifero per almeno 24 ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di carne, asciuagateli bene con la carta da cucina e lardellate ognuno con una bella listarella di lardo.
Tritate finissimo (o frullate) il lardo rimasto e tritate la cipolla. Scaldate l'olio e il lardo in un tegame, unite la cipolla e fate soffriggere dolcemente.
Dopo qualche minuto unite i pezzi di capriolo infarinati pochissimo e fateli ben rosolare mescolando quasi di continuo.
Quando hanno preso colore, insaporite con sale e pepe e bagnate con circa un terzo della marinata filtrata. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa due ore.
A fine cottura, tirate su la carne e tenetela in caldo. Passate il fondo di cottura al passaverdure, fatelo ben scaldare e legatelo con la panna. Versate la salsa sulla carne e servite ben caldo.
Accompagnate la preparazione con knödel (vedi ricetta) e confettura di mirtilli.
