Mondate e lavate carote e cipolle quindi affettatele e mettetele in una casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo, all'alloro e a un cucchiaino di grani di pepe. Unitevi circa tre litri di acqua fredda, il vino e una manciata di sale.
Fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa un'ora. Quando il court-bouillon è pronto, filtratelo e lasciatelo raffreddare.
Se già non l'ha fatto il pescivendolo, squamate il salmone, lavatelo sotto l'acqua corrente quindi sistematelo dentro la pesciera e copritelo completamente con il court-bouillon freddo.
Fate alzare lentamente il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa quaranta minuti facendo attenzione che, durante questo tempo, l'acqua non raggiunga mai la piena ebollizione ma frema soltanto.
A cottura avvenuta, spegnete la fiamma e lasciate il salmone immerso nel liquido di cottura fino a che si intiepidisce. Quindi tiratelo su e spellatelo subito: la pelle, ancora umida, verrà via facilmente lasciando intatto il pesce.
Accomodatelo in un piatto da portata adeguato e decoratelo con mazzolini di prezzemolo e fettine di limone.
Servitelo semplicemente con olio e limone o con una maionese o, volendolo gustare caldo, accompagnatelo con una salsiera di salsa olandese [vedi ricetta].
