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Secondi

Astice impanato ma non cucinato e tagliatelle di seppie

Per i piรน esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

  • 4 astici; 4 corpi di seppie puliti; 2 arance; olio extravergine d'oliva; succo di limone; pane fritto; prezzemolo fresco; condimento bianco; balsamico tradizionale; radicchio di Treviso Per la maionese di bottarga al basilico:
  • 1/2 bottarga di muggine; 1 cucchiaio di maionese di mandorle; olio extravergine d'oliva delicato; olio di vinacciolo; basilico; origano secco; peperoncino fresco; succo di cozze e vongole; colatura di alici; condimento bianco; balsamico tradizionale; acqua naturale Per la maionese al curry:
  • 150 g di olio di vinacciolo; 35 g di tuorlo d'uovo fresco; 9 g di senape di Digione; 7 g di aceto di vino bianco 0
  • 5 g di salsa di soia; estragone fresco tritato; centrifuga di estragone; curry; curcuma; incenso spray; polvere di liquirizia

Preparazione

Condire i 2 corpi di ogni astice con olio extravergine d'oliva delicato, sale e succo di limone, rotolarli nel pane fritto e tagliarli a medaglioni.

Congelare uno sopra l'altro i 4 corpi di seppie puliti e sbianchiti formando degli strati, quindi tagliare non troppo finemente con l'affettatrice o con un coltello ben affilato, infine condire ogni porzione con olio, succo di limone e prezzemolo fresco.

Frullare al Bimby a 80°C la bottarga, l'olio, la maionese di mandorle, poca colatura di alici, l'origano, il peperoncino, qualche foglia di basilico, poco condimento bianco e olio di vinacciolo a filo, quindi unire il succo di cozze e vongole e poca acqua naturale, infine far raffreddare.

Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un'emulsione fluida e omogenea.

Al centro di 4 fondine (preferibilmente scure) adagiare gli spaghetti di seppia sulla maionese alla bottarga, rifinire con lamelle di bottarga, quindi posizionare intorno i medaglioni di astice rifiniti con tracce di maionese al curry alternati con radicchio di Treviso e spicchi d'arancia pelati a vivo conditi con olio delicato, poco sale, poco succo d'arancia e condimento bianco balsamico tradizionale.
 

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