Per il baccalà: mondare e tagliare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota, versarli in una pentola con un litro d'acqua e portare a bollore, facendo cuocere per cinque minuti. A questo punto filtrare il brodo, portarlo a 60 gradi circa e immergervi il filetto di baccalà, tagliato in quattro pezzi. Lasciarlo in infusione fino a cottura, per circa 10 minuti. Per il pomodoro: condire a freddo la passata di pomodoro con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il basilico. Regolare di sale. Per la finitura: bagnare il biscotto con un po' di brodo di cottura del baccalà, quindi spezzettarlo e posizionarlo al centro di un piatto fondo. Poggiarvi sopra un pezzo di baccalà, irrorare con la salsa di pomodoro fredda e, da un lato, aggiungere una quenelle di olive tritate. Rifinire con un filo d'olio e foglioline di basilico.
