Tagliare a mirepoix le carote e la cipolla, farle rosolare in padella con olio evo, quindi aggiungere i granchi e farli tostare. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per 1 ora. Scolare il brodo con un setaccio a maglia fine, farlo ridurre finché non sia di una consistenza sciropposa, quindi addensarlo con il kudzu (proporzioni: 100 g di brodo, 10 di kudzu) e infine la sciarlo raffreddare.
Pulire i molluschi dalla barba, disporli in una padella con il coperchio e farli andare sul fuoco fino a quando non si apriranno, quindi estrarli dal guscio uno ad uno e filtrare l'acqua rimasta nella padella.Con un mixer, frullare le cozze insieme all'acqua ottenendo una purea. Sempre in un mixer unire 200 g della purea con le uova, la farina, l’olio di arachidi e il latte fresco.
Frullare, quindi inserire il composto in un sifone con due cariche, sifonare il contenuto in un bicchiere di plastica forato sul fondo e cuocere al microonde per 45 secondi. Aprire le ostriche e tagliarle in quarti, mondare le erbe e le alghe. Stendere in ciascun piatto un velo di crema di granchio, adagiare le ostriche, le erbe lagunari e le alghe e dei pezzi di spugna di cozze.
