Pulite tutti i pesci. Sfilettate i più grossi lasciando interi quelli piccoli e molto spinosi.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in 1/2 bicchiere d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato.
Quando il soffritto è ben appassito, aggiungete i pomodri spellati privati dei semi e spezzettati e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti quindi unite i pescetti interi e gli scarti degli altri pesci (teste e lische).
Bagnate con circa due litri d'acqua e aggiungete lo zafferano, sale e pepe. Fate cuocere per circa un'ora e quindi filtrate il brodo.
Dividete il brodo in due parti: con una parte, fate cuocere a vapore il cous cous per il tempo necessario. Portate a leggera ebollizione l'altra metà e cuocetevi brevemente i filetti di pesce.
Quando il cous cous è cotto, versatelo in un ampio piatto da portata amalgamatevi le mandorle tritate e un pizzico di cannella, bagnatelo con poco brodo e fatelo riposare per qualche minuto.
Al momento di servirlo, adagiatevi i filetti di pesce tenuti in caldo e servite a parte il brodo di cottura dei filetti ben caldo che servirà da condimento per il cous cous.
