Pulire e squamare i pesci eliminando le interiora ma lasciando attaccate le teste (molto apprezzate dagli intenditori). Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, lasciare interi gamberi e scampetti. Lavare tutto il pesce, asciugarlo parzialmente e passarlo nella farina. Portare a temperatura di frittura abbondante olio (180°C) e procedere con la frittura iniziando dalle tipologie di pesce più delicate immergendone poche quantità alla volta. È importante che l'olio rimanga a temperatura costante e che non si "sporchi" troppo, pertanto è necessario friggere il pesce in diverse "mandate" e scuotere per bene la farina in eccesso per non farla precipitare sul fondo facendo bruciare l'olio. Un altro suggerimento, se si friggono grandi quantità, è quello di usare padelle piccole e cambiare l'olio durante la frittura. Man mano che il pesce è pronto e si presenta ben croccante e dorato, scolarlo su abbondante carta da fritti e sistemarlo su un piatto da portata tenuto in caldo nel forno aperto. Salare solo all'ultimo momento ed evitare di ammollare il fritto con il succo di limone.
Foto di Luca Bartolomei
