Ritagliare la pancetta e sfregarla con il sale grosso. Immergerla nel siero di kefir e farla marinare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, asciugarla e farla rosolare in poco olio con le verdure mondate e tagliate a cubetti. Farla raffreddare e chiuderla sottovuoto con le verdure, l’aglio e il timo. Cuocere in bagno di acqua a temperatura controllata a 75° C per 24 ore. Togliere la pancetta dall’acqua, poggiarla su una placca con un peso sopra e farla raffreddare. Friggere, a parte, la cotenna di maialino in olio bollente a 190° C per 20 secondi per ottenere una cotenna soffiata. Tostare le ossa di maiale in forno a 180° C per 1 ora; metterle in una casseruola con l’aglio e i bastoncini di liquirizia, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Coprire di acqua fredda e far sobbollire per circa 2 ore. Filtrare in un passino fine e far ridurre ulteriormente con la polvere di liquirizia, fino a ottenere una consistenza sciropposa; filtrare ulteriormente con un passino finissimo. Rosolare la spalla, salarla e immergerla nel grasso di maiale fuso tenuto a una temperatura di 80° C. Cuocere per circa 8 ore, scolare e sfilacciare quando è ancora calda. In una casseruola, stufare brevemente in poco olio le verdure, aggiungerci la carne sfilacciata e sfumare con aceto e fondo di maiale, salare, pepare e asciugare fino a ottenere una consistenza appiccicosa. Adagiare su un piattino le fette di prosciutto, spennellarle con poco olio evo e guarnire con le foglioline di romana. Tagliare la pancetta in 4 porzioni regolari e rosolarla in padella antiaderente fino a ottenere una cotenna croccantissima, infornare per 3 minuti a 180° C con i datteri. Adagiare il cubo di maialino, in una fondina, mettere di fianco il dattero, guarnire con la cotenna, le erbe e finire con la salsa alla liquirizia. Intiepidire la focaccina a vapore per pochi secondi e farcirla con la spalla saltata. Finire il prosciutto con la spuma al rafano e una grattugiata di noce moscata. Servire tutto insieme immediatamente.
