Pulire la pecora e lasciarla seccare nella cella frigorifera sotto a un ventilatore per almeno 3 mesi. Trascorso questo tempo, reidratarla nel suo garum per almeno 1 mese. Condizionarne a vuoto le carni e cuocere per 30 ore a 68°C.
Prendere le carni e sfilacciarle su una placca, pressarle e farle raffreddare ricavando una lastra da tagliare a cubetti, far rosolare e poi mettere nel forno caldo per 2 ulteriori minuti.
Raccogliere i liquidi di cottura e i rispettivi grassi e frullarli fino a ottenere una maionese. Servire con la salsa e la conserva di frutti rossi.
