Per la salsa di melograno, unire in una casseruola gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per 10 minuti. Tenere in caldo.
Preparare le mele cotogne, posizionando le fette sbucciate in un sacchetto per sottovuoto insieme allo zucchero semolato, la senape, il limone e il miele. Condizionare al 100% e cuocere per 8 minuti a 85 gradi vapore. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prima di servire, caramellare in padella con zucchero di canna e burro, quindi tagliarle a cubi regolari.
Sgusciare i crostacei, lasciando solo la coda, scottarli in padella con un filo d’olio e condire con un pizzico di sale. Sbollentare gli spinaci velocemente in acqua bollente, condirli con sale e olio.
Per il sugo di mazzancolle, rosolare i resti dei crostacei e le verdure, bagnare con vino e, quando sarà evaporato, coprire con ghiaccio e portare a bollore. Abbassare la fiamma, far sobbollire e continuare la cottura per circa 30 minuti, schiumando le impurità. Filtrare. Frullare con l’aglio nero, addensare con amido di mais e regolare di sapore.
In ogni piatto sistemare tre cubi di mela cotogna, quattro mazzancolle condite con l’agrodolce di melograni e adagiarvi sopra qualche foglia di melissa. Al centro del piatto un ciuffo di spinaci e finire con un cucchiaino di sugo di mazzancolle.
