Lessare per un'ora la pancia di maiale in acqua salata con sedano, carote, cipolla e alloro.
Tagliare il cavolfiore a lamelle e metterlo in una casseruola con acqua, burro, sale e il succo di limone. Cuocere a fiamma alta per 10 minuti, poi frullare tutto fino a ottenere una crema liscia.
Frullare al minipimer le acciughe dissalate, la salsa di soia, il pepe lungo e il Marsala fino a ottenere una vinaigrette omogenea.
Passare alla brace una fetta di pancia di maiale lessata, disporla nel piatto e condirla con l'enogarum. Coprire la carne con la julienne di menta e completare con una cucchiaiata di crema di cavolfiori.
