Sfilettare e spinare le tracine. Con testa e carcasse preparare un fumetto. Far andare in casseruola olio e rosmarino (da togliere appena soffrigge) aggiungere il finocchio a listerelle e coprire con il brodo di pesce: quando è cotto, aggiustare di sale e frullare.
Tagliare in due i cespi di indivia per la lunghezza e da ogni metà ricavarne 3 spicchi: passare a vapore per 5 minuti, condire con olio e sale e infornare per 2 minuti a 240°.
Immergere per un minuto i liscari in acqua salata bollente, scolare e tuffare in acqua e ghiaccio: scolare e asciugare per bene. Frullare finemente i datterini a con un cucchiaino di succo di limone; passare al colino fine e tenere da parte.
Cuocere i filetti di tracina in una padella di ferro ben calda e unta: un minuto per lato.
Per la composizione del piatto, scaldare la crema di finocchi e sgocciolarla sul piatto, sistemare la tracina, sopra l'indivia, quindi i liscari e finire con gocce di agretto di pomodoro. Grattarvi la buccia di limone e finire con un filo di olio, basilico, macinata di pepe.
