Preparare le polpette, mescolando bene tutti gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e omogeneo, da far riposare in frigo. Sbucciare parzialmente le melanzane e tagliarle a tocchetti. Friggerle in olio e farle asciugare su carta assorbente. A questo punto tritarle grossolanamente con il fiordilatte e il basilico. Condire con sale e un cucchiaio di conserva di pomodoro, il giusto per far diventare rosato il composto.
Formare le polpette, farcendole con le melanzane e avendo cura di saldare bene la chiusura. Passarle nel pangrattato e friggerle in olio di arachidi caldo e profondo. Se le polpette sono molto grandi, portare l'olio a temperatura altissima, immergerle e abbassare la fiamma. In questo modo cuoceranno bene anche all'interno. Scolare su carta assorbente e servirle da sole oppure, come piacciono a me, stufate in un sugo fresco di pomodoro San Marzano.
