Sfilettare (ma non squamare) la spigola. Dopo aver ottenuto i due filetti, privarli accuratamente delle lische e lavarli bene. Mescolare un kg di sale e un kg di zucchero, inserirvi aromi a piacimento (pepe, erbe, ecc.) e ricoprire i filetti. Dovranno marinare per circa 15/16 ore. Sciacquarli bene, quindi porli ad asciugare sotto una ventola per 4/5 ore.
Dopo circa 20 ore di lavorazione, quindi, i filetti sono perfetti per essere tagliati sottilmente, a carpaccio, creando un’insalatina a piacimento. Noi la accompagniamo con olio extravergine, fette di finocchio, ravanelli, yogurt e agrumi.
