Appena ho a disposizione un pezzo di cervo faccio il ragù alla tirolese, che è straordinario. Tagliamo a pezzetti il muscolo: lasciamo tutto, grassi e nervetti, tanto la cottura è lenta e inesorabile e diventerà tutto tenero. Battiamo un po' la carne con il coltello e teniamola da parte. Togliamo la cotenna allo speck e la dividiamo in tre pezzi. Lo speck invece lo riduciamo a listarelle. Tritiamo una cipolla e la mettiamo subito in un tegame insieme alla carota a cubetti. Stessa fine la facciamo fare al sedano. Aggiungiamo una dose generosa di olio (generosa perché il cervo è molto magro), un pizzico di finocchietto, pepe nero e poggiamo sul fuoco. Come il fondo comincia a soffriggere aggiungiamo lo speck. Smucinatina propiziatoria, lasciamo rosolare per cinque minuti e sfumiamo con il vino bianco. Appena perde la parte alcolica aggiungiamo la carne e un pizzico di sale grosso. Abbassiamo il fuoco al minimo e versiamo in pentola i pomodori salsati e il doppio concentrato di pomodoro. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per quattro ore. In abbinamento al sugo di cervo io preparo la pasta all'uovo. Stavolta faccio delle belle tagliatelle. Quando il ragù è pronto, cuociamo la pasta in acqua bollente per cinque minuti, la scoliamo e la condiamo. Per completare l'opera, ci grattugiamo su un paio di scagliette di formaggio di malga. E via col test!
