Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa la torta pasta frolla e cioccolato. Il cacao è il grande protagonista di questo dolce, pensato per tutti i golosi.
Per la pasta frolla di cacao: setacciare insieme le farine e il cacao. Nella planetaria far amalgamare burro, sale, zucchero a velo e vaniglia. Aggiungere gli albumi. Quando gli ingredienti sono bene ben miscelati aggiungere la farina di mandorle, la farina ed il cacao. Stendere l’impasto sottile sulla carta forno e far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere in forno a 170° per 10 minuti circa e poi tagliare tre dischi del diametro di 18cm.
Per la ganache spumosa: sciogliere il cioccolato al latte. Scaldare una parte della panna e inserirvi la gelatina all’interno, facendo amalgamare bene. Unire, in tre volte, la panna calda al cioccolato mescolando a partire dal centro, per creare una emulsione omogenea. Per completare, miscelare con il frullatore ad immersione. Montare la panna e aggiungerla progressivamente all’impasto, mescolando dall’alto verso il basso.
Per la composizione: all’interno di uno stampo a cerchio (diametro 18cm e altezza 3.5cm) colare un primo strato di ganache spumosa e lasciar freddare in frigorifero. Adagiare sopra un primo strato di frolla e poi coprire con altra ganache. Procedere così per tutti e tre gli strati. Far cristallizzare in frigo per un’ora e poi mettere a congelare nel freezer. Decorare facendo aderire alla torta un sottile strato di frolla sbriciolata.
