Diamo una bella acciaccata alle fette del bufalino, per cercare di appiattirle un po'. Questa carne è tenace e magra, quindi noi per intenerirla, la ingrassiamo! Prendiamo dell'ottimo lardo di cinta senese, ne facciamo qualche fetta, una per ogni fettina di annutolo, e ci mettiamo da parte altrettante foglie di salvia e di caciotta stagionata. Abbiamo tutto, possiamo assemblare la nostra delizia: mezza fettina di lardo sotto, una fettina di annutolo sopra, ancora mezza di lardo, poi la salvia e la caciotta. Fermiamo tutti gli strati con uno stuzzicadenti centrale, proprio in stile saltimbocca! Senza ipocrisie, questa è una preparazione molto laida, la dose di lardo è alta. Ma voi potete farne anche solo uno strato, io lo faccio doppio perché questo lardo è una libidine. E poi così evitiamo sicuramente che la carne risulti stoppacciosa. Pronti per la cottura: padella, un goccio d'olio, una cipollina rossa di Cannara tagliata fina fina, fina, uno spruzzo di vino bianco per farla ammalvire dolcemente. Una spolverata generosa di pepe nero e sale grosso e, a questo punto, adagiamo molto delicatamente sul fondo i nostri saltimbocca. Copriamo la padella con un coperchio e tra dieci minuti ne riparliamo.
Ecco che si comincia a sentire il profumo, che odorino! Prendiamo un saltimbocca, ci mettiamo due cipolline ammalvite sopra e facciamo questo sacrificio, è l'ora del test.
