L'acqua pazza è un sistema per cuocere i pesci un po' più spinosi, meno preziosi, che così rimangono molto morbidi e, al momento di mangiare, la spina si stacca facilmente. E' una preparazione semplice, ma quello che ne viene fuori un ottimo risultato. Prendiamo una volgarissima pentola in cui versiamo un goccio d'olio e poi una commistione al 50% di acqua e vino, insieme a qualche aroma. Probabilmente si dice "acqua pazza" perché il vino fa impazzire l'acqua.
Siamo in Puglia, qui ci sono dei pomodorini fantastici, allora spacchiamo a metà dei bei ciliegini e li posizioniamo nella pentola a pancia in giù. Il pesce poggerà su questo letto di verdura, si proteggerà e cuocerà in maniera perfetta. Sui pomodorini spolveriamo un po' di sale grosso e una macinatina di pepe nero. E' il momento dei pesci: mettiamo sotto i più grossi e a croce i più piccoli, sopra, un'altra spolveratina di sale grosso, ancora una macinatina di pepe, un rametto di mentuccia e un po' di erba cipollina. Un giro d'olio abbondante, una bella innaffiata di vino bianco e, come prima, altrettanta acqua, in pari quantità, è importante. L'acqua pazza è fatta. Mettiamo la pentola sul fuoco, copriamo e aspettiamo una mezz'oretta.
Passato il tempo di cottura, il piatto è perfetto. Impiattare è un po' delicato qui, perché il pesce è morbido e dobbiamo stare attenti a non romperlo: tiriamo su delicatamente le marmoretta, le salpe, le poggiamo sul piatto di portata, poi prendiamo i pomodori e li distribuiamo sopra ai pescetti. Con un cucchiaio raccogliamo un po' di acqua pazza, la versiamo nel piatto e testiamo.
