Sono andato a Tempera da Secondino Moro a capine di più sul castrato, animale che ha cane più grassa e abbondante di quella delle pecore, ideale per gli arrosticini. Qui ho rimediato un cosciotto e lo voglio nobilitare con un super arrosto.
Per prima cosa lo disossiamo, utilizzando solo la parte centrale (con i ritagli faremo un sugo). Apriamo con il coltello il pezzo di cane e lo farciamo con un trito fatto di una fettina di lardo, un sentore di finocchietto, un pezzettino di aglio rosso di Sulmona, due foglioline di salvia, una cimetta di rosmarino, una scorza di limone, un pizzico di sale grosso.
Una spolverata di pepe e arrotoliamo il cosciotto, chudendolo con uno spago e posizionandolo in una teglia foderata di carta fono. Condiamo con un goccetto di olio, un nonnulla di vino bianco, finocchietto, salvia, rosmarino e due bacche di ginepro.
Intacchiamo la superficie del cosciotto con una lama e infoniamo. Una volta pronto, aspettiamo che si intiepidisca un po', affettiamo e impiattiamo, insieme a un po' del suo fondo. È di una tenerezza disarmante!
