Pulire e sfilettare gli sgombri, ottenendo 4 filetti da circa 80 g ciascuno. Abbatterli per 24 ore, quindi disporli su una placca, coprirli uniformemente con il sale e lasciarli in frigo scoperti per 2 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli delicatamente con acqua fredda e asciugarli con della carta assorbente. Riporli in un contenitore, coprirli con aceto di riso, bacche di ginepro tostate, erbe aromatiche e marinarli per 40 minuti. Scolarli dalla marinatura, tamponarli per eliminare l'eccesso di aceto e rimuovere delicatamente il primo strato di pelle.
Montare tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer a immersione fino a ottenere una salsa stabile e lucida. Riporre in frigo fino al momento dell'uso. Fare un'emulsione con l'olio extravergine, il miele, l'aceto e i semi di senape e coriandolo. Tagliare le cucurbitacee a brunoise fine, condire leggermente con il dressing, mescolare bene e lasciar insaporire per 15 minuti. Assaggiare e regolare di sale e acidità.
Affettare lo sgombro a fettine regolari di circa 1 cm e disporre al centro del piatto. Alle due estremità del pesce fare due piccole quenelle di maionese al miso e coprire con le verdure marinate. Terminare con finocchietto selvatico, lamelle sottili di cetriolo e fiori di erba aglina.
